Mezi 12 loveckými salámy, které ze sdružení spotřebitelů dTest poslali do laboratoře, byly tři, které nevyhovují podmínkám současné legislativy. Při jejich výrobě bylo použito málo kvalitního masa, jeden z nich také překročil maximální povolený obsah tuku.

Zní to trochu jako příběh z Kocourkova. Chtěli jsme ochránit lovecký salám, abychom uchovali jeho tradiční recepturu a chuť. Dokonce tak moc, že o jeho zapsání na unijní seznam zaručeně tradičních specialit zprvu usilovali jak Češi, tak Slováci – každý zvlášť. Nakonec se Český a Slovenský svaz zpracovatelů masa v roce 2008 dohodly, že jde o společný zájem a o zápis loveckého salámu mezi unijní speciality zažádaly Evropskou komisi společně.

Ve své žádosti kromě přesné receptury z padesátých let také uvádějí, že historie výroby loveckého salámu sahá na počátek 20. století. Tehdy se vyráběl hlavně v chladných měsících roku, kdy panovaly příznivější podmínky pro proces výroby i samotné zrání. Dnes jde, jak se píše v dokumentu, o „celoročně vyráběný, tradiční a oblíbený trvanlivý výrobek“.

Nařízením komise EU lovecký salám získal možnost při dodržení striktních podmínek užívat modrožluté unijní logo. Když jsme se však rozhodli otestovat kvalitu loveckých salámů, nenarazili jsme v obchodech ani na jeden, který by tuto známku nesl. Proč? Užívání loga zaručená tradiční specialita (ZTS) je podmíněno použitím uznané tradiční receptury s vymezeným obsahem konkrétního druhu masa, tuku, koření a dalších přísad. Znamená to, že jsou na lovecký salám kladeny vyšší nároky, jejichž pokoření výrobcům zřejmě za námahu nestojí. Lovecký salám si zvládnou vyrobit podle svého a levněji. Co tedy vlastně kupuje koncový zákazník?

Náš nezávislý test dvanácti loveckých salámů potvrdil, že mezi jednotlivými výrobky existují velké rozdíly. Bohužel jsme narazili i na produkty, které je možné označit za skutečné propadáky neodpovídající podmínkám stanoveným naší legislativou. Tradičním svízelem je v případě některých výrobků nedodržení deklarovaného složení.

Jak vybrat lovecký salám

Způsobem zpracování se lovecký salám řadí k fermentovaným trvanlivým masným výrobkům, tepelně neopracovaným. To znamená, že suroviny ani výrobek sám neprocházejí tepelnou úpravou. Rozmělněné syrové maso a tuk se v průběhu výrobního procesu spolu s dalšími přísadami pouze suší a za pomoci startovací kultury bakterií mléčného kvašení fermentuje a zraje.

Pro zdravotní nezávadnost loveckého salámu je klíčové, aby voda v něm nebyla dostupná pro růst a množení patogenních mikroorganismů. Slouží k tomu ukazatel tzv. aktivity vody, která nesmí překročit hodnotu 0,93. V testu loveckých salámů se všechny výrobky do zmíněného limitu aktivity vody vešly. Pro ilustraci: Hodnoty aktivity vody se pohybují od nuly pro naprosto suchou látku po jedničku pro destilovanou vodu. Dále je vyhláškou stanoveno, že minimální doba trvanlivosti loveckého salámu musí činit 21 dní při teplotě 20 °C.

Použité maso smí být pouze hovězí a vepřové, strojně oddělené maso, tedy separát, se používat nesmí. Zakázány jsou i rostlinné bílkoviny.

Obsah masa výslovně stanoven není. Každý výrobce používá na výrobu salámu jiné množství masa, tento údaj pak většinou udává na etiketě. Protože jde o salám, který vysychá, je výchozí hmotnost masa a výrobku vyšší než na konci výrobního procesu. Proto je na 100 g výrobku použito více než 100 g masa. Kvalita vstupní suroviny je však určena tzv. množstvím čisté svalové bílkoviny, které v loveckém salámu musí být nejméně 15 % hmotnostních. Množství čisté svalové bílkoviny vyjadřuje, jak libové bylo použité maso. Čistá svalová bílkovina zahrnuje pouze bílkovinu ze svalů, nikoli z pojivové tkáně.
Obsah tuku nesmí překročit 50 % hmotnosti.

Pro výběr – kvalitní lovecký salám nepotřebuje barviva, zvýrazňovače chuti ani aromata, protože barvu, chuť a vůni mu dodávají kvalitní suroviny. Čím méně přídatných látek, tedy éček, ve složení je, tím lépe. Důkladné prostudování etikety při nákupu rozhodně není na škodu.

Obal – Lovecké salámy lze koupit buď vakuově balené, v perforované folii anebo úplně bez (sekundárního) obalu. Výrobky ve vakuu však nemají možnost dále vysychat, narozdíl od ostatních. Protože je vysychání v případě loveckých salámů žádoucí, není od věci brát při nákupu ohled i na tuto stránku.

Lovecký salám byl na žádost Českého a Slovenského svazu zpracovatelů masa a rozhodnutím Evropské komise zapsán v roce 2011 do seznamu zaručených tradičních specialit (ZTS), avšak bez výhrady názvu. V praxi to znamená, že název lovecký salám mohou nést všechny výrobky s libovolnou recepturou, které však splní minimální požadavky dané českou legislativou – tedy obsah vepřového a hovězího masa, bez přídavku separátu, vlákniny nebo jiné bílkoviny, minimální obsah čisté svalové bílkoviny a maximální obsah tuku. Nést na svém obalu logo „zaručené tradiční speciality“ však mohou jen ty lovecké salámy, které dodržují schválenou tradiční recepturu. Takový jsme však na českém trhu nenašli.

Status ZTS „bez výhrady“ názvu se však ruší a do ledna roku 2016 musí dojít k překlopení do režimu „s výhradou“ názvu, anebo zápis loveckého salámu mezi zaručeně tradiční speciality skončí rokem 2023. Cílem je zajistit, aby (nejenom) lovecké salámy splňovaly tradiční recepturu a aby zákazník pod názvem lovecký salám našel srovnatelnou kvalitu.