Zkušení vinaři vědí, že existují dva druhy burčáku. Ten první ochutnáte v podstatě jen ve sklípku. Je to zakalený kvasící nápoj, který vinaři znají jako meziprodukt při výrobě vína. Takový burčák se ale rychle kazí a ochutnat ho můžete v podstatě jen u vinaře.

Druhý typ burčáku je určen k prodeji. Ten vám v dobrém stavu vydrží tak dva dny. Vždy je lepší si burčák zakoupit v kamenné vinotéce, než riskovat někde ve stánku u silnice. Tam není možné dohledat původ produktu a hrozí, že bude něčím naředěný.

Vinař Tomáš Krist v rozhovoru pro Lidové noviny tvrdí, že pravý český burčák je dávno minulostí. Vinaři si české hrozny raději schovají na víno, na burčák použijí hrozny z dovozu. Nejčastěji maďarské. "Jsou více vyzrálé, mají více sluníčka. Hrozny se posbírají a za pět hodin nám je dovezou a můžeme je zpracovat," říká Krist s tím, že maďarské hrozny jsou vysoce kvalitní. Ovšem nápoj z hroznů z dovozu nesmí nést označení "burčák", ale "částečně zkvašený hroznový mošt". "Hrozny z Maďarska jsou kvalitnější a paradoxně i levnější," odhaluje Krist.

Hustý, sladký, voňavý a šumivý. Tak má vypadat a chutnat mléko starců, tedy burčák. Sezóna tohoto moku odstartovala a ruku v ruce s ní také žně pro podvodníky a prodejce, kteří oblíbený nápoj pančují. Pokud se budete řídit následujícími doporučeními, měli byste se vyvarovat zklamání v podobě koupě nepovedeného burčáku.

Nákup burčáku

Alfou a omegou je nákup. Nejlepší je nakoupit burčák u vinaře nebo ve vinotéce. Nákupy u silnice jsou riziko. Burčák stočený do plastových lahví a vystavený celodennímu působení vyšších teplot, pracuje a jeho kvalita se rychle mění.

Pozor na cedule typu "burčák z Moravy". Na každém prodejním místě musí být uveden výrobce, tedy jméno a sídlo vinaře, který burčák dodal. Bez ohledu na to, jestli ho prodejce nabízí v restauraci, ve vinotéce či ve stánku na vinobraní nebo u silnice.

Hygiena burčáku

Burčák by se měl čepovat do čistých nepoužitých nádob. Uchovávat se musí v čistotě, je velmi choulostivý.

Vzhled burčáku

Burčák z bílých hroznů by měl mít mléčně bílou až světle žlutou barvu a v určité míře být zkalen kvasinkami. Na první pohled musí být hustý. Pokud je narezlý až průhledný, je smíchaný s vodou. Pokud je tmavý, tak nebyl vyroben z hroznů, ale například z jablek, nebo je už prošlý a obsahuje větší množství alkoholu a mrtvých kvasinek.

Na stěnách nádoby, kde je stočen, i na jejím dně může být jemná usazeninka (zbytky kvasinek a pozůstatky hroznů). Burčák by neměl obsahovat žádné nečistoty, velké shluky kvasinek či pevné části (například kousíčky jablek). Kvasinky v nápoji musí stále pracovat (tvoří se oxid uhličitý).

Vůně burčáku

Pokud si k burčáku přivoníte, ucítíte hrozny a kvasinky. Jestliže si přiblížíte skleničku s nápojem k uchu, uslyšíte příjemné šumění. V aroma by neměla být ani hniloba, ani zatuchlina. Pokud bude mírně cítit po droždí, nejde o vadu. Tato vůně pochází z kvasinek, k burčáku přirozeně patří a v ničem mu neubírá.

Jaké praktiky se používají k pančování burčáku?

Někteří prodejci burčák nastavují jablečným moštem, další ho ředí vodou. Takzvaný umírající burčák se míchá s nerozkvašeným moštem. Kvašení se taky dá zpomalit podchlazením nebo úplně zastavit zamrazením. Když je potřeba, tak se lahve ohřejí v v kbelíku s horkou vodou a kvasinky začnou opět pracovat.

Kromě České republiky je burčák velmi oblíbený na Slovensku a také v Rakousku.

Chronologický přehled všech vinobraní v po celé České republice

zdroj: Mediafax