Med je méně kalorický než cukr Med vyrábějí včely z rostlinného nektaru, to je v podstatě směs vody a dvou jednoduchých cukrů: fruktózy a glukózy. Čím je med průzračnější, tím vyšší je obsah fruktózy. Nektar včely zahušťují a přidávají do něj výměšky svých žláz, čímž med obohacují o enzymy. Med skladovaný dostatečně dlouhou dobu však téměř vždy zkrystalizuje, tedy pokud je kvalitní. Doba, za kterou ke krystalizaci dochází se různí, záleží na tom, která složka medu převažuje. Pokud převažuje glukóza (jako například u řepkového medu) krystalizuje med velmi rychle, naopak akátový med, který obsahuje více fruktózy, krystalizuje za velmi dlouhou dobu. V takovém případě ho stačí dát do teplé vody a zase se rozpustí. Voda nesmí být příliš horká, jinak se med znehodnotí. Doporučuje se teplota maximálně 40°C. Med se z jedné čtvrtiny skládá z vody, a proto je méně kalorický než cukr – na 100 g medu připadá 288 kcal, na stejné množství rafinovaného cukru připadá 394 kcal. Chuť a barva medu se liší a závisí na rostlinách, ze kterých včely nektar nasbíraly. V Čechách se vyrábí nejvíce květového medu (až tři čtvrtiny celkové produkce), zatímco lesního (medovicového) medu je pouhá čtvrtina. V Čechách se každý rok vyprodukuje 9000 tun medu, z toho se třetina vyveze do zahraničí, nejčastěji do Německa. Do Čech se pak dováží nejvíce medu z Argentiny, Španělska a Číny. Podle předsedy Českého svazu včelařů Luďka Sojky průměrný Čech spotřebuje za jeden rok kolem půl kilogramu medu, to je mnohem méně než v jiných státech Evropy, například Švýcaři ho snědí až 1,5 kg ročně. Samozřejmě, že pro běžného nakupujícího je při výběru medu rozhodující především cena. To může být problém, protože kvalita medů v obchodní síti je různá a cena není dobrým indikátorem kvality. Pravidelnou kontrolu medu provádí dva státní orgány. Státní veterinární správa ČR má v kompetenci pouze med české provenience, může tedy kontrolovat pouze domácí výrobny medu a takzvaná místa určení (tj. sklady firem distribuující dovážený med). Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) pak může kontrolovat veškerý med, který se dostane do české obchodní sítě. Kontroly medu nedopadly nejlépe Český svaz včelařů není spokojen s kvalitou dováženého medu v obchodní síti, podle jejich informací splňuje kvalitativní normy jen každý šestý med dovážený ze světa. Podle sdělení předsedy včelařů Luďka Sojky medy dovážené ze zemí mimo EU často obsahují také zbytky antibiotik proti včelímu moru, což je v ČR zakázáno. V tomto případě by si člověk mohl říci, že jde pouze o konkurenční boj a že českým včelařům jsou zahraniční dovozci medu prostě trnem v oku. Bohužel tento trend potvrzuje i Výzkumný ústav včelařský, který zkoumal med jak od malých českých výrobců, tak med v běžné obchodní síti. Podle jejich průzkumu ze 75 vzorků medů zakoupených v obchodě splnilo normu kvality pouze 16 procent. „Výsledky rozborů medu poskytujeme tomu, kdo si vzorky pošle a rozbory objedná. Je pravda, že řada vzorků, které laboratoří procházejí, nevyhovuje kvalitativním požadavkům. Pravda ale také je, že kontrolní orgány už dobře vědí, na které výrobky a výrobce se více zaměřovat, takže ty se v laboratoři objevují častěji. Každoročně vyšetřujeme několik set vzorků od včelařů. Ty jsou z více než 99 % velmi kvalitní a splňují normu „Český med“, která je přísnější než norma běžná a norma evropská,“ říká Ing. Dalibor Titěra, CSc. z Výzkumného ústavu včelařského. Nedávný test České televize, který provedla ve spolupráci s tímto ústavem, nedopadl o nic lépe – z šesti náhodně vybraných a zakoupených výrobků obstály pouze dva – z toho jeden byl (jediný z těch šesti) od soukromého domácího včelaře. Aby byl výčet úplný, je nutno uvést, že SZPI v minulém roce zkoumala přes 100 vzorků medu, přičemž jakostním požadavkům nevyhověla zhruba polovina z nich. Byly mezi nimi medy vyrobené jak mimo EU, tak v zemích EU i v ČR. Navíc je v podstatě veřejným tajemstvím, že se i na českém trhu objevuje falšování medu pomocí biotechnologií, kdy dochází k výrobě hlavních složek medu (glukózy a fruktózy) rozkladem složitějších cukrů. Dobrý med obsahuje hlavně tyto dvě složky a obsah sacharózy je pod jedno procento. Kuchyňský cukr je stoprocentní sacharóza, takže její přídavek do medu se snadno pozná. Ovšem sacharóza se dá velmi jednoduše (i podomácku) enzymaticky nebo kyselinou rozložit na směs glukózy a fruktózy. Tomuto procesu se říká inverze a výsledný produkt je tzv. invertní cukr. „Přídavek takového sirupu do medu se dá identifikovat jen velmi těžko. Pokud je přidaný cukr původem z třtinového cukru, pomůže izotopová analýza. Pokud ovšem sacharóza byla původně z řepy, invert se izotopicky od medu téměř odlišit nedá,“ říká Ing. Titěra. „Nicméně na vývoji metod odhalujících falšování medu se pracuje na mezinárodní úrovni,“ dodává. Jak je vidět, kontroly medu se v obchodních sítích provádějí pravidelně, ovšem kvalita medu není stále nijak valná. Odborníci proto doporučují: nejlépe je kupovat med přímo od vyzkoušeného včelaře, tam je většinou kvalita zajištěna. - autor: Petra Zachari, SOS, zdroj: Výzkumný ústav včelařský, Agronavigator.cz, Státní veterinární správa ČR, Státní zemědělská a potravinářská inspekce, Jídlo jako jed, jídlo jako lék -