Ale ruku na srdce, kolik z nás se opravdu zajímá o to, co vlastně jí, hlavně že nám to chutná a moc to nestojí… Na jogurtu si lidstvo pochutnává už od starověku a málokdo ví, že do Evropy se tento mléčný nektar dostal z Východu. Tradice výroby jogurtu se předávala z generace na generaci, z jedné kultury na druhou. Už staří Arméni věděli, že konzumace zkysaného mléka má blahodárný vliv na jejich zažívací trakt, což na začátku dvacátého století potvrdil svými výzkumy nositel Nobelovy ceny ruský biolog Ilja Mečnikov. Co je jogurt Jogurt je kysaný mléčný výrobek, který se vyrábí kysáním (pasterovaného) mléka, smetany nebo jejich směsi a to za pomoci jogurtové kultury. Bílý jogurt má minimálně 8,2 % tukuprosté sušiny. Sušina je to, co zbude po vysušení výrobku – tedy 50 % sušiny znamená, že po odpaření vody zbude polovina množství. (Obsah tuku v sušině je množství tuku, jež je obsaženo v tomto zbytku. Čili pokud má výrobek hmotnost 100 g, 50 % sušiny a 50 % t. v s., znamená to, že tuku je 50 % z 50 g, tedy ve 100 g výrobku je 25 g tuku.) Ovšem na trhu je velké množství různě odtučněných jogurtů, které jsou především mezi ženskou částí populace velmi populární – jde o tzv. jogurty light (bez tuku či cukru) obsahující méně než 8,2 % tukuprosté sušiny. Pro srovnání, běžné konzumní mléko má minimálně 8,5 % tukuprosté sušiny, což znamená, že aby tyto ultra lehké jogurty svou konzistencí jogurt vůbec připomínaly, musí se do nich přidávat škrob, želatina nebo jiné stabilizátory. Většina lidí tento drobný detail neví a s chutí konzumuje light výrobky s vidinou toho, co všechno dělají pro své zdraví a (nad)váhu. Horší je to v případech, kdy informací neznalá maminka těmito produkty krmí svoje dítě v představě, že své ratolesti dává čistý přírodní jogurt, aniž by si pořádně přečetla přebal výrobku. Základní typy bílých jogurtů podle obsahu tuku: nízkotučný nebo odtučněný do 0,5 % tuku se sníženým obsahem tuku do 3 % tuku bílý více než 3 % tuku smetanový nad 10 % tuku Co má a nemá jogurt obsahovat Je třeba uvést, že bílý jogurt se má vyrábět pouze z mléka, podmáslí a smetany (popřípadě jejich směsi) a musí obsahovat jogurtové kultury Lactobacillus Bulgaricus a Streptococcus Thermophilus – minimálně deset milionů těchto živých mikroorganismů musí být obsaženo v jednom gramu bílého jogurtu. Jako jogurtový lze označit pouze ten výrobek, v němž jogurt tvoří nejméně 50 % hmotnosti. Výrobce má povinnost uvést složení jogurtu na obale – často se tam uvádí též výživové složení: bílkoviny, tuky, sacharidy a z nich vypočítaná energie. Dále se na obale většinou uvádějí složky jako vápník, vitamíny, živé kultury atd. Objevují se také informace o látkách, jejichž uvedení se obecně považuje za vhodné, například obsahuje-li jogurt konzervační látky, měl by se tento údaj na obale objevit a to nejlépe v podobě informace, o jakou konkrétní konzervační látku se jedná. Toto se netýká bílého (neochuceného) jogurtu, ten nesmí obsahovat žádné přídatné látky. Jogurty (ne bílé) často obsahují také několik tzv. „éček“. Jedná se o aditiva – látky přidávané do potravin, které mají za úkol zlepšit chuť, barvu, vůni, konzistenci či trvanlivost výrobku. Mohou být použity také z důvodů technologických (např. enzymy, konzervační látky atd.). Maximální povolené množství aditiv je u každé potraviny přesně určeno a na etiketě je seznam „éček“ uveden v pořadí sestupném podle obsaženého množství s tím, že látka musí být uvedena pod celým názvem nebo mezinárodním číselným kódem E. Jaké informace o výrobku musí být na obale povinně vyznačeny: název obchodní firmy a sídlo výrobce název druhu (jogurt bílý) a podskupiny (smetanový, nízkotučný, se sníženým obsahem tuku) pro neochucené jogurty; u ochucených výrobků se místo slova „bílý“ označuje použitá ochucující složka množství v g nebo ml (cl, dl) obsah tuku v % údaj o způsobu skladování datum použitelnosti (označeno slovy „spotřebujte do:“) složení jogurtu – musí být uvedeny všechny složky a to v sestupném pořadí (na prvním místě bude složka, které výrobek obsahuje nejvíce) zdravotní upozornění, pokud jogurt obsahuje složky, které mohou být pro některé konzumenty zdravotním rizikem pokud jogurt obsahuje vitamíny, musí při překročení určitého obsahu mít uvedenou doporučenou denní dávku (DDD) v % na 100 g Obsah sacharidů Mnoho spotřebitelů zajímá obsah sacharidů, který se liší podle druhu jogurtu, záleží na tom, zda jogurt obsahuje ovocnou složku, která obsah sacharidů ovlivňuje. Ten by měl být v případě bílých jogurtů poměrně stabilní. Mléko obsahuje mléčný cukr, který se ve výrobním procesu částečně odbourává. Tak se dosáhne výsledného zakysaného efektu. Přirozeného mléčného cukru je následně ve výrobku méně než v původní mléčné hmotě – výsledný obsah sacharidů by měl být nižší než v počátečním objemu mléka. Běžný obsah sacharidů obsažených v bílých jogurtech se pohybuje okolo 3,5 až 3,9 g na 100 g. Přítomnost bílkovin Jogurt, vzhledem k tomu, že jde o mléčný výrobek, automaticky obsahuje mléčnou bílkovinu. Její objem v daném výrobku se dá částečně odhadnout na základě hustoty jogurtové hmoty, ovšem za předpokladu, že do jogurtu nebyla přidána želatina nebo škrob, která se používá právě pro zahušťování. Většinou se hodnota bílkovin u bílých jogurtů pohybuje okolo 3,5 g na 100 g. Občas se na výrobku uvádí obsah sušeného mléka, což je v podstatě bílkovinný koncentrát. Kvalita jogurtů na českém trhu V létě letošního roku provedla Státní veterinární správa ČR kontrolní akci zaměřenou na jogurty domácí i zahraniční provenience. Z celkového počtu 550 odebraných vzorků jich 62 nesplňovalo požadavky české legislativy nebo nevyhovělo složení uvedenému na obale, za což veterinární správa udělila pokuty v celkové výši 336 000 korun. Nejčastěji byli zákazníci šizeni neodpovídajícím obsahem tuku, v naprosté většině (52 případech) jogurty obsahovaly méně tuku, než bylo deklarováno na obale, a ve 14 případech nevyhovoval obsah tuku požadavkům platné vyhlášky. Co je alarmující, v 11 případech obsahoval bílý jogurt přídavek škrobu, což je podle české legislativy nepřípustné, a v 9 případech nebyl v pořádku obsah kulturní mikroflóry. Celkem veterinární správa našla 86 pochybení, z čehož vyplývá, že některé výrobky nevyhověly požadavkům ve více bodech. - autor: Petra Zachari, SOS, foto:albert -